Presque tous ceux qui ont déjà préparé du poulet ont déjà cherché sur Google la phrase exacte : « comment mariner le poulet ». Qu’il soit grillé, fumé, pané ou cuit au four, le poulet est l’une des viandes les plus souvent marinées.

Même si le poulet est souvent mariné, ce processus reste un mystère pour beaucoup. Contrairement à d’autres viandes comme le bœuf ou le porc, le poulet a une fenêtre de temps spécifique pour la marinade afin d’obtenir la perfection.

Si la marinade est trop longue, le poulet devient mou et écœurant. S’il n’est pas mariné suffisamment longtemps, la saveur ne pénètre pas complètement la viande ou ne la tendrit pas du tout.

La marinade du poulet est un art, et aujourd’hui, nous suivons un cours d’art. Nous aborderons comment mariner le poulet, pourquoi le faire, et tout ce que vous pourriez vouloir savoir sur l’une des méthodes les plus courantes pour préparer le poulet à la cuisson.

Qu’est-ce qu’une marinade ?

Avant d’entrer dans le processus de marinade proprement dit, parlons de ce qu’est exactement une marinade. Vous connaissez déjà au moins une partie. Il s’agit d’un liquide que vous ajoutez au poulet. Cependant, c’est bien plus que ça.

Il existe toutes sortes de recettes de marinade pour le poulet, des recettes incroyablement simples à celles qui semblent nécessiter presque tous les ingrédients que vous pouvez trouver au supermarché. Cependant, elles peuvent généralement être divisées en deux catégories distinctes : les marinades acides et les marinades enzymatiques.

Marinades acides

Les marinades acides utilisent des acides doux et naturels présents dans certains liquides pour garder le poulet tendre et humide. Ces acides dénaturent les protéines de la viande, formant une sorte de « filet » au niveau microscopique qui retient l’humidité dans la viande.

Voici quelques exemples de liquides acides :

• Vin vinaigre
• Jus de pomme
• Vin
• Lait caillé

Marinades enzymatiques

Alors que les marinades acides maintiennent la viande tendre et juteuse en retenant l’humidité à l’intérieur de la viande, les marinades enzymatiques la tendrissent en profondeur, décomposant le tissu conjonctif et les fibres musculaires.

Des aliments comme l’ananas cru, les figues, la papaye, le melon miel, le gingembre et le kiwi contiennent tous des enzymes appelées protéases – des enzymes protéiques – qui décomposent les protéines de la viande.

Ce qui n’est pas une marinade ?

Savoir ce qu’une marinade n’est pas est aussi important que de savoir ce qu’elle est. Vous voyez, le saumurage et la marinade sont deux méthodes de tendrissement de la viande souvent confondues. Bien qu’elles puissent être similaires en ce qu’elles utilisent toutes deux un liquide pour attendrir la viande, elles ne sont pas identiques.

Les marinades et les saumures fonctionnent toutes deux en utilisant un liquide pour aider à garder la viande humide et tendre, mais la façon dont elles le font est différente. Les marinades utilisent soit des enzymes pour décomposer le tissu conjonctif de la viande pour la garder tendre, soit des acides pour aider à retenir l’humidité dans la viande. Les saumures fonctionnent différemment.

Bien que les saumures puissent contenir toutes sortes d’ingrédients, deux éléments qu’elles contiennent toujours sont le sel et l’eau. Le saumurage est un processus consistant à faire tremper la viande dans de l’eau salée afin d’aider à maintenir la viande humide. Cependant, les marinades sont principalement utilisées pour aromatiser la viande, l’humidité et le tendrissement étant une sorte de bonus.

Comment mariner le poulet en toute sécurité